Probabil că ai auzit despre Chef Dexter dacă urmărești MasterChef. Mai recent probabil ai auzit despre restaurantul românesc din Paris care a intrat în topurile recomandărilor culinare. Eu l-am cunoscut prin Nicolle, de la Bistro Margot (poți citi discuția cu ea aici).
Ne-am întâlnit la Mandaloun. Acolo, între fusion-ul de texturi orientale, am deschis o sticlă cu vin.
[…] a fost ocazia de a face ceea ce îmi place și de a transforma pasiunea în meserie. Ăsta e un clișeu din ăla, sună așa bine și toată lumea cred că și-ar dori să reușească lucrul ăsta. E frumos. În același timp, freelancing-ul aduce și foarte multe provocări.
M: Primele amintiri legate de mâncare, despre ce îți aduci aminte?
Dexter: Primele amintiri legate de mâncare sunt în zona Ardealului, unde mi-am petrecut copilăria. Dacă vorbești de mese, Ardealul este exemplul cel mai bun. Acolo, o masă nu e masă fără minimum cinci, șase, șapte tipuri de prăjituri, că altfel spunea lumea că nu ești o gazdă bună dacă nu gătești în cantități industriale. Mămăligă cu brânză „întingătoare” (se întindea mai ceva ca mozzarella topită), așa îi spuneam eu, cu caș. Era un tort de mămăligă făcut de bunicul meu. Tot bunicul meu m-a plimbat peste tot, m-a învățat să tranșez un miel când eram micuț. Am foarte multe amintiri legate de mâncare, fiindcă în Ardeal se mănâncă foarte mult, și bine, și gras.
M: Și amintirile astea au rămas cu tine până astăzi.
Dexter: Da, mi-au rămas întipărite în minte și în suflet și cred că acolo a fost generatorul curiozității mele pentru mâncare, pentru ingrediente, pentru gusturi. Tu știi mai bine decât mine, ai învățat înaintea mea că în primii cinci ani din viață se formează marea majoritate a băncii de arome în creierul nostru.
M: Din punctul ăsta de vedere, care era diferența între vacanțele pe care le petreceai la țară și timpul pe care-l petreceai în București?
Dexter: Nu erau chiar vacanțe la țară, bunica stătea tot la bloc. Dar, într-adevăr, setting-ul era mai drăguț, blocul era vizavi de un deal. Diferența din punct de vedere culinar nu era foarte mare fiindcă ai mei gătesc amândoi foarte bine. Noi am fost așa o familie modernă și diferită mereu, iar tata gătea foarte, foarte bine și el m-a inspirat, fiindcă făceam tot felul de combinații din astea inedite și noi pentru vremea aia. Când toată lumea mânca în București doar cartofi prăjiți și ciorbe și sarmale, el încerca și făcea tot felul de burgeri sicilieni, de pizza și nebunii. El m-a motivat foarte mult și m-a inspirat în drumul ăsta.
M: Și cu toate astea, bucătăria era marea ta pasiune încă de atunci sau ai descoperit-o mai târziu? Știu că până la urmă studiile tale au mers în altă zonă.
Dexter: Da, au mers în altă direcție, pentru că până la MasterChef, meseria asta în România era privită ciudat. Nimeni nu înțelegea necesitatea studiului și a unor oameni implicați în această meserie. Așa că am apucat-o în altă direcție. Însă da, cred că marea mea pasiune de când eram mic este bucătăria. Pe la opt ani imi așteptam părinții cu cartofi prăjiți carbonizați, intram în bucătărie și dădeam foc, inundam, făceam experimente.
M: Și experimentele astea te-au dus astăzi într-un alt loc. Știi că toate poveștile despre care scriu pornesc de la labirint și de la felul în care îți găsești drumul în el. Experimentele tale din copilărie te-au dus acum într-o zonă de încercări cu totul diferită. Cum a fost drumul ăsta până aici?
Dexter: Drumul până aici a fost condimentat de frumos, așa îmi place mie să îi spun. Sincer, e nevoie de foarte, foarte multă muncă. Dacă la început talentul și creativitatea te ajută, nu este deloc bine să sari pași, pentru că vei munci mult mai mult după. Pentru mine a fost un drum nu pot să spun nici ușor, nici greu, doar că a fost un drum frumos.
M: Știu că ai și renuntat la master… pentru a ajunge la MasterChef.
Dexter: Da, am renunțat la un master în limbi străine ca să ajung la MasterChef. (Râde). Nu îmi pare rău. Încă am licența de traducător, deci dacă vreodată nu va mai merge cu gătitul, voi avea job. Însă da, a fost ocazia de a face ceea ce îmi place și de a transforma pasiunea în meserie. Ăsta e un clișeu din ăla, sună așa bine și toată lumea cred că și-ar dori să reușească lucrul ăsta. E frumos. În același timp, freelancing-ul aduce și foarte multe provocări. Ai o libertate absolută, dar în același timp, neavând ceva stabil, trebuie să muncești mult mai mult. Dar e interesant, îmi plac provocările.
M: Ești foarte polivalent. Pe lângă bucătărie și explorare culinară, faci fotografie, pictură mai nou. Am văzut că ai comparat arta plating-ului cu pictura. În caz că nu merge cu bucătăria, ai o groază de lucruri spre care te poți orienta. Am o curiozitate: tatuajul e inspirat din Salvador Dali? A fost înainte sau după mustățile răsucite ?
Dexter: A fost cu mult timp înainte, este al doilea tatuaj pe care mi l-am făcut. Le-am făcut pe ambele imediat după MasterChef. De mic mi-a plăcut Dali, apropo de pictură și toate activitățile astea conexe, vizuale, în care mi-a plăcut să mă implic. Ba chiar de mic voiam să desenez, doar că făceam niște chestii mega abstracte. Doamna profesoară de desen nu știa ce să zică, dat fiind că ceilalți copii desenau mașinuțe, copăcei, pisicuțe etc. și am lăsat chestia asta cu pictura deoparte și, grație bucătăriei, m-am apucat din nou de pictură. Mă ajută foarte mult pentru că se aseamănă izbitor texturile, culorile, emoțiile; chiar se complimentează bine de tot. Ambele sunt o formă de meditație și de relaxare.
M: Cât de important e să fii înțeles? Cum a fost cazul, spre exemplu, cu doamna profesoară care nu înțelegea desenele abstracte, pot exista clienți care să nu înțeleagă ce prepari.
Dexter: Este foarte important să fii înțeles în ceea ce faci. În momentul în care te exprimi creativ îți asumi că poate mesajul tău nu va fi interpretat corect sau înțeles din prima. Dar cred că asta este fun-ul și provocarea. Cred că proporția ar trebui să fie cam așa: 80% înțeles și restul de 20% să rămână mister. Sau Mysterium. Pentru că asta îți dă și ție ocazia ca artist și creator să profiți de nesiguranța aia. Eu cred că fiecare artist, indiferent de domeniul în care se exprimă, atunci când este 100% sigur pe el nu o să creeze, ci doar o să reproducă ceva. Creația trebuie să aibă și un pic de duplicitate în ea, de risc, de panică, de nesiguranță. Nu știu ce ii motivează pe alții, dar asta este părerea mea, mentalitatea mea.
M: Chiar la risc mă gândeam în timp ce vorbeai și asta voiam să te întreb. E riscul factor motivațional pentru tine?
Dexter: Da, întotdeauna riscul a fost un factor motivațional pentru mine. Sunt genul acela de persoană care pe ultima sută de metri a făcut foarte multe dintre realizările sale. Asta nu pentru că nu pot altfel, din contră, cred că adrenalina aia când mai am puțin și trebuie să fie gata ceva, mă motivează. Altfel nu sunt mulțumit de ceea ce fac. Oricum nu sunt niciodată pe deplin mulțumit de lucrurile pe care le fac.
M: Asta presupun că te ajută să evoluezi în felul ăsta.
Dexter: Da, am înțeles într-un final cum să transform această nemulțumire într-un lucru care să mă motiveze. Oricum, întotdeauna se poate mai bine. Doar așa poți evolua, te poți autodepăși.
[…] mi s-a părut onest și frumos ca în momentul în care te duci cu bucătăria țării tale și o prezinți unor străini, să te duci cu rețetele și cu gusturile și cu vizualul autentic care îți e în ADN, pentru că doar așa poate să evolueze și poți să reinterpretezi și acolo și să îți ajuți bucătăria și țara.
M: Că tot vorbeam despre risc, mi se pare un risc foarte mare să deschizi un restaurant.
Dexter: Da, nici noi nu am înțeles prea bine ce am făcut, fiindcă ne așteptam să fie mâncare bună, nu ne așteptam să fie primită atât de bine și să existe boom-ul acesta. Restaurantul nostru de la Paris, Ibrik Kitchen” are o poveste frumoasă. Am luat gusturile din copilărie și practic mâncarea care ne este în ADN. Am aplicat doar câteva tehnici de restaurant Michelin sau de fine dining și le-am oferit oamenilor o mâncare fără pretenții, sinceră, dar în același timp foarte complexă din punct de vedere al gustului. S-a nimerit foarte bine și cu faptul că Franța s-a cam săturat de tot ce înseamnă bistronomie, fine dining și inclusiv ei au foarte multe mâncărici de care le este dor și pe care nu le mai găsesc nici măcar la restaurante. Apropo de mâncărici, din punctul ăsta de vedere, ne asemănăm foarte mult cu francezii pe mâncăruri vechi, ca gust și ca ingrediente. Deci da, „Ibrik Kitchen” a fost un statement, o provocare, dar o provocare frumoasă. În condițiile în care în țară toată lumea încearcă să reinventeze roata, pardon bucătăria românească, mie mi s-a părut onest și frumos ca în momentul în care te duci cu bucătăria țării tale și o prezinți unor străini, să te duci cu rețetele și cu gusturile și cu vizualul autentic care îți e în ADN, pentru că doar așa poate să evolueze și poți să reinterpretezi și acolo și să îți ajuți bucătăria și țara. Dacă te duci cu o chestie reinterpretată în condițiile în care ei nu știu nici măcar cum arată chestia originală, nu o să înțeleagă conceptul. E ca la Brâncuși. Dacă se ducea direct cu OZN-ul, nu îl apreciau. El s-a dus dintâi cu chestii super simple inspirate din țara lui, din neamul lui, din ADN-ul lui și abia apoi a putut să facă altele. Ai văzut că el își simplifica lucrările. Ca să ajungă la „Pasărea măiastră”, a tot tăiat, până când detaliile subtile puteau fi observate. Dacă se ducea de la început cu o piatră goală, ziceau ăia că e tâmpit. E cam același lucru.
M: Apropo de Brâncuși și de esențializarea formei, e vorba aceea că perfecțiunea nu e atunci când nu mai ai ce să adaugi, ci atunci când nu mai ai ce să scoți. Ai putea spune că se aplică chestia asta și în bucătărie în momentul în care prepari sau inventezi o rețetă?
Dexter: Clar, atunci când ai curajul de a prezenta în farfurie trei ingrediente sau un ingredient gătit atât de bine, neacoperit de condimente sau alte lucruri inutile, din punctul meu de vedere înseamnă că îți stăpânești meșteșugul și te exprimi foarte simplu. Sunt strâns legate.
M: Pentru că majoritatea oamenilor când se gândesc la bucătărie, se gândesc la o combinație de foarte multe elemente, în care trebuie să știe exact ponderile pentru a crea un gust anume. Dar foarte rar vor să discute despre partea asta de simplitate, de autentic, o mâncare simplă, fără condimente, dar gătită grozav.
Dexter: Da, slavă Domnului, cu toată evoluția asta din ultima vreme, în bucătărie se urmărește din ce în ce mai des simplitatea asta onestă și expresivă. Spre exemplu, la Paris, era foarte apreciată pastrama pe care o fac. Nu conține decât trei ingrediente: vită, sare și piper. Apoi este afumată, însă tehnica prin care o maturăm schimbă foarte mult gustul și, spre bucuria sau nefericirea mea, se pare că nimeni nu a putut să reproducă rețeta mea de pastramă și dacă stăteam lângă ei. Nu le ieșea. Oricum mâncarea este strict legată de energie, este dovedit științific.
M: Povestește.
Dexter: Consider că în bucătărie nu trebuie să ai niciodată o stare de spirit prea high sau prea low, nici prea fericit, nici prea supărat, pentru că se simte imediat în mâncare. Chiar vă rog și pe voi să experimentați. O să vezi că atunci când ești nervos sau supărat, mâncarea întotdeauna o să vrea să spună ceea ce nu poți să spui tu. O să fie prea iute, prea sărată, prea prea. În momentul în care ești super fericit, mâncarea o să fie întotdeauna amuzantă ca gust, dar nu interesantă. De asta consider că trebuie să ai o stare de spirit neutră. Pentru mine, bucătăria în timpul service-ului, când e cea mai mare agitație, când e zăpăceala aia, îmi oferă cea mai mare liniște. Nu știu, poate sunt eu dement, dar acolo îmi găsesc eu liniștea în agitația asta. Ordine în dezordine este sloganul meu.
M: Îți trebuie un echilibru atunci când gătești? Cum îți găsești echilibrul înainte să intri în bucătărie?
Dexter: Nu fac mare lucru, stau afară cinci minute și nu vorbesc cu nimeni sau fumez o țigară, mă uit la lumea care trece pe stradă, nu mă mai gândesc la absolut nimic și pur și simplu intru și mă apuc de treabă. Dar nu e vreo pregătire anume sau să intru într-un anumit mindset. Pur și simplu când intru în bucătărie, în orice bucătărie, găsesc liniștea.
M: E un soi de meditație?
Dexter: Da, e un soi de meditație, ba chiar e foarte recomandată de către foarte mulți psihologi, pentru că foarte multă lume gătește pentru a se relaxa. Ajută pentru că este singurul domeniu în care interacționezi cu toate cele patru elemente, le controlezi sau încerci să le controlezi, pentru că te lasă ele și făurești ceva.
M: Ești un mic creator?
Dexter: Da, ești un mic creator, un mic demiurg. Bucătăria e o formă foarte puternică de meditație. Nu știu, pe mine mă relaxează teribil dacă îmi dai de filetat 50, 60 de pești și nu mai vorbesc cu nimeni. Sunt eu, cuțitul și de fiecare dată încerc să fac la fel, dar în același timp mai bine. Mi se face pielea de găină doar cât povestesc.
M: Poți să te detașezi, spre exemplu dacă ești vegetarian, să gătești folosind carne sau există vreo barieră?
Dexter: Da, poți fără probleme, că asta oricum pornește tot de la creier și de la mindsetul tău. Eu am fost vegetarian nouă luni de zile ca experiment. Dar pentru că eram, nu obligat, dar dată fiind natura meseriei mele, trebuia să gust constant, șase luni de zile din astea nouă, am gătit carne fără să o gust. A fost și un challenge mental și întotdeauna ieșea perfect asezonată. Deci consider că asta depinde foarte mult de tine. Dacă tu ești vegetarian convins și vrei să te angajezi într-o bucătărie și respingi carnea, automat o să ai o stare de spirit foarte încărcată și nu o să-ți iasă carnea pentru că tu nu o poți privi și trata cu respect. Dar cunosc și foarte mulți bucătari care nu mănâncă deloc carne, însă o gătesc perfect. De ce? Pentru că au înțeles că respectând acea bucată, acel ingredient, și oferindu-l cuiva care îl apreciază și consumă carne, o să primească înapoi energie bună. Dacă nu îți place ceea ce faci, asta nu e valabil doar în bucătărie, ci în orice domeniu, nu are cum să îți iasă. O să iasă eventual ceva mediocru.
M: Nu poate fi și invers? Adică tu ai trăit bucătăria ca pasiune, apoi a devenit job. Pasiunea devenită job poate să fie menținută? Crește, descrește?
Dexter: Cred că acest lucru ține foarte mult de tine ca individ. Pentru mine pasiunea odată devenită job n-a însemnat plafonare, ci tocmai ocazia de a descoperi și mai multe din domeniul care până acum doar mă pasiona. Niciodată nu am putut să gătesc sau să privesc mersul în bucătărie ca pe o zi normală de muncă. Hai că mă duc să montez, să treacă opt ore și să mă întorc. Eu sunt genul care după ce se termină service-ul, prefer să rămân în bucătărie trei, patru, cinci ore singur, când toată lumea din restaurant a plecat, când lumina este stinsă pe sală, cu muzică și să îmi fac pregătirea pentru a doua zi. Asta și fiindcă mi-e foarte greu să mă trezesc dimineața, așa sunt eu construit. Prefer să stau să muncesc și să creez noaptea, iar dimineața și ziua, cel puțin în prima parte a zilei, sunt robot, implementez doar ce-am lucrat seara. Nu pot să gândesc ziua. După cum poți observa. (râde)
M: N-ai apucat să vezi foarte mult, pentru că ai stat mai mult în restaurant, dar una dintre pasiunile tale este Parisul. Ne povestești puțin despre relația ta cu Parisul?
Dexter: Da, relația mea cu Parisul e foarte interesantă. Eu sunt obsedat de detalii, iar pentru mine este un muzeu în aer liber. Peste tot pe unde merg, pe orice străduță văd o clanță interesantă, văd un capac de canal. Nu știu, e plin de pattern-uri și de simboluri și asta mă inspiră foarte tare. Cred că am trăit acolo într-o altă viață. Nu este nici cel mai curat oraș, nu e nici cel mai liniștit oraș pe care l-am vizitat, nu e nici cel mai luxos, dar își are așa câte puțin din fiecare și acolo mă simt eu bine. Acolo nu mă rătăcesc, acolo nu îmi vine să mă uit pe Google Maps, acolo chiar vreau să mă rătăcesc. Nu știu, e magic.
Dexter: Acolo lumea e pur și simplu super relaxată. Și acolo sunt oameni din toate categoriile sociale, dar nu vine nimeni să te deranjeze. Stau un grup de 10-15 băieți de cartier lângă o bătrânică cu nepoței, lângă un nene care ascultă muzică la o boxă, lângă corporatiști care mănâncă și nu se deranjează unul pe altul. Se înțeleg și nu e nimic așa over noisy. Au 11 milioane de locuitori și eu nu am văzut trafic acolo. Nu știu ce fac de e așa. Bine, am prins și noi aglomerație pe autostradă, dar mi se pare un oraș super relaxat și îmi plac oamenii.
M: De unde poate să răsară o astfel de liniște?
Dexter: Toată lumea când aude chestiile astea tinde să spună că cei din Paris au salarii mari, că la ei e altceva etc. Este complet greșit. Chestia asta vine din educație, din faptul că eu cred că ei n-au fost învățați de mici că trebuie să tragi pentru tine călcându-l pe celălalt pe cap, ci că mai degrabă trebuie să îți vezi de treaba ta și să îl respecți pe celălalt pentru că și el te respectă pe tine. Uite, apropo de educație, voi ați văzut că în Franța ei nu au perdele la geam. Vezi apartamentul de mega lux și apartamentul de amărât unul lângă altul și nimeni nu are conceptul ăsta de perdea. Asta e pentru că ei nu se gândesc vreodată că s-ar uita cineva la ei în casă, fiindcă nici ei nu s-ar uita la altcineva în casă. Este o chestie de educație la nivel de națiune, de discreție. Ei nu sunt nici cei mai închiși oameni, sunt super libertini în același timp. De asta îmi place Parisul și Franța, pentru că există un contrast mișto. Și super deschiși, și libertini, beau bine, mănâncă bine, fac mulți copii. Sunt numărul unu la produs copii din Europa. Oare de ce? Dar în același timp știu să își respecte programul, să își respecte meseriile. Ei niciodată nu vor încerca să facă ei mai mult decât știu. Noi încercăm să le facem pe toate. Așa suntem noi ca neam. Probabil din lipsuri, din neajunsuri, din comunism care deja a trecut. Au trecut 30 de ani de atunci, ar trebui să încetăm. Eu cred că asta s-a cam dus, deja generațiile se schimbă.
[…] m-am lovit de reticențe și o spun cu mâna pe inimă că reticențele și întrebările tâmpite au venit de la români
M: Da, ai senzația că statul ăsta, nația noastră, este ca un copil traumatizat. A fost abuzat când era mic și 30 de ani după asta încă vorbește despre acest lucru.
Dexter: Exact, iar asta este o scuză stupidă pe care o inventăm noi românii atunci când nu ne convine ceva sau când nu suntem mândri de ceea ce am făcut. Uneori și când vrem să căutăm o scăpare. Nici măcar în străinătate nu mai suntem percepuți ca Ceaușescu, Nadia, Hagi etc. Mie oamenii care veneau la Paris să mănânce îmi vorbeau despre Brâncuși, despre Transilvania, despre Facultatea de Inginerie de la Iași, despre chestii foarte mișto. De unele dintre ele nici măcar eu nu știam.
M: Când ai deschis restaurantul te-ai lovit de reticențe?
Dexter: Da, m-am lovit de reticențe și o spun cu mâna pe inimă că reticențele și întrebările tâmpite au venit de la români.
M: Deci francezii nu ți-au pus vreodată problema că ești român…
Dexter: Nu, nu s-a pus niciodată problema. Dar, pentru că a fost un boom și s-a aflat în țară ce am făcut, mă așteptam să vină și o categorie de compatrioți mai puțin plăcută sau mai puțin educată. Aceștia au venit, însă au plecat repede fiindcă au văzut că nu e atmosfera primitoare pentru ei și nu e propice…aveam Subcarpați, nu muzică populară. Dar ei veneau, făceau mișto de ospătărițe, le întrebau de ce nu vorbesc română când tocmai au scos sarmale. Sau voiau să comande mici seara, noi le explicam că micii seara îi avem doar la Mix Grill ca o demonstrație a cărnurilor gătite în România și în Balcani și că dacă vor să mănânce mici separat, pot veni la prânz. Conceptul de prânz era de cantină pentru office-uri, să meargă foarte repede, foarte bine, mâncare bună, rapidă și gustoasă iar seara ” un peu plus raffiné”, cu trufe negre de Transilvania, caviar și Champagne . Ei se supărau și nu considerau că așa se face o primire și fiecare ne spunea să facem o excepție. Desigur că nu, nu puteam să facem o excepție.
M: Da, la mica înțelegere.
Dexter: Exact. Noi întotdeauna ca români trebuie să facem o combinație să ajungem la mica înțelegere; sau veneau când restaurantul era închis între service-uri și ne întrebau cu ce îi delectăm. Explicam că de la ora 19.30 se deschide service-ul de seară, din păcate nu avem rezervare pentru dumneavoastră și puteți să stați să beți un ceai. Atunci ripostau și ne explicau cum au mers o oră și jumătate pe jos ca să ajungă la noi în contextul în care nimeni nu i-a pus, au venit de bună voie. De ce să te superi pe mine dacă tu ai venit când este închis restaurantul? De chestiile astea doar de la ai noștri ne-am lovit. De reticențe sau de mici răutăți sau de neînțelegere. Asta nu înseamnă că toți francezii au fost dați pe spate și toată lumea a venit impresionată. Nu. Dar un francez sau un străin, ca să nu generalizăm, spre deosebire de un român când vine să îți spună ceva, chit că îți spune de bine sau mai puțin bine, știe să îți argumenteze atât de elegant și atât de frumos, încât se începe o discuție mega constructivă, nicidecum o luptă cu acea persoană. Asta e diferența. N-a existat seară în care să nu vină cel puțin cinci-șase oameni după service, la counterul bucătăriei să ne mulțumească, să ne întrebe, să ne spună că nu au înțeles prea bine piureul acela de napi ca și complexitate a gustului. “Dar, în momentul în care luam cu păstrăv și cu sosul acela ciudat lichid” pe care îl avem de usturoi, aka mujdei, “mi-a explodat ceva în minte și n-am mai înțeles nimic” și nu voiau să ne creadă că e un sos doar din trei ingrediente: ulei, apă și usturoi. Ceea ce pentru ei e bizar, că nu e gătit. Ei fiind maeștrii sosurilor complexe, nu le venea să creadă că poți obține gustul acela din usturoi amestecat cu apă și cu ulei.
M: Am o curiozitate. Chestia asta cu usturoiul, să nu mănânci seara spre exemplu, există doar la noi?
Dexter: Frica de usturoi? Să știi că ei n-au frică de usturoi, pentru că de obicei îl gătesc cum trebuie și nu doare nici stomacul, nu miroase nici gura. Dar n-au frică de usturoi sau de anumite ingrediente.
M: Crezi că se observă o răspândire din ce în ce mai largă a filozofiei de a face ceva cu drag și nu pentru a dovedi ceva și la noi?
Dexter: Da, uite sunt foarte fericit că în țară există extrem de mulți tineri care în care domeniile în care activează aplică filozofia asta și nu încearcă să dea pe ceilalți la o parte sau să arate că ei sunt cei mai buni, ci pur și simplu fac lucruri din pasiune. Ba chiar cunosc foarte mulți tineri care au proiecte frumoase pentru care n-au primit credit sau sprijin din partea lumii și s-au chinuit ei, nu au vrut să renunțe la visele lor. Au ținut și un alt job în paralel, dar au crezut în proiectele lor. Nu a existat om pe care să-l văd că se chinuie cu un proiect de suflet să nu iasă. Asta apreciez, că avem într-adevăr un val de tineri care chiar vor schimba lucruri. Eu sunt super optimist pentru România, însă din păcate acum la noi încă există două lumi. Lumea asta tânără modernă care vrea să schimbe lucruri și lumea care încă suferă de aceleași frustrări, reticențe sau care aplică filozofia de a da dovezi la lume. Dar în curând, ușor, ușor, generațiile trecute se pensionează, se retrag undeva drăguț, sper, și ne vor lăsa să evoluăm fără să ne mai taie aripile.
M: Mai încurcate ca legăturile dintre generații nu cred că este altceva, însă trecerea timpului sper că ne va lăsa bucuria simplă de a trăi și să faci lucruri pentru a avea o viață mai bună. Nu una care arată mai bine pentru ceilalți, ci pur și simplu de a trăi și de a face lucruri.
Dexter: Exact, eu sunt foarte încrezător că lucrurile se vor schimba, pentru că deja se vede. Primii pași au fost făcuți. Uite, acum când veneam cu mașina, am rămas surprins plăcut de faptul că Bucureștiul se umple de trotinete electrice. Way to go eco friendly! Până acum râdeam de străini că merg pe trotinetă, ziceam că sunt caraghioși. Dar uite că se implementează și la noi chestii de genul, care eu zic că ajută.
Dar la noi încă este ideea că dacă iau trotineta electrică, trebuie să o iau pe aia mai scumpă, să arate bine ca să nu zică lumea că sunt sărac, să se înțeleagă că am renunțat la mașină doar pentru că vreau să mă vadă lumea pe trotinetă. Noi cred că trebuie să încetăm să mai facem lucruri din dorința de epatare.
M: Crezi că pe lângă epatare e și tendința de a vedea partea goală a paharului, de a ne concentra numai pe lucrurile care nu funcționează? Faptul că dăm atât de mult atenție părții mai urâte a lucrurilor e un fel de autosabotaj.
Dexter: Da, asta facem. E o pierdere imensă de energie și de resurse. Asta nu înseamnă să fii naiv și să nu conștientizezi anumite probleme, dar dacă te concentrezi doar pe problemă nu o să găsești niciodată soluția potrivită. E ok, e bine să fii conștient de lucrurile mai puțin frumoase care se întâmplă, dar eu zic că dacă îți canalizezi energia, cum ai spus tu, pe 20% de sunshine o să luminezi în jurul tău până la urmă.
M: Ne povestești și despre școală și cum a fost pentru tine.
Dexter: Pentru mine, șansa de a merge la înalte studii de gastronomie și a artelor mesei și gustului în Franța, la prestigioasa Le Cordon Bleu, a fost o șansă inedită de a lua legătura cu oameni cel puțin la fel de pasionați ca mine de acest domeniu. A fost foarte interesant din absolut toate punctele de vedere. Am avut șansa de a învăța de la unii din cei mai de seamă savanți, profesori și experți în gastronomie din lume. Este un sentiment de nedescris iar toată această experiență îți deschide mentalitatea și te face să te reorganizezi aproape la nivel molecular. Acum am o viziune mult mai precisă și amplă asupra tot ce înseamnă minunata lume a gastronomiei fine. Chiar dacă unele informații le știam demult, a fost interesant să mi se reconfirme și să se completeze cu noi descoperiri, mulți prieteni noi și șansa de a studia în săli de clasă istorice, precum cele de la Sorbona și Reims-Champagne.
M: Sunt curios de o chestie. Care e faza cu conopida murată?
Dexter: Conopida murată este cel mai bun lucru de pe toată planeta. Vai de mine! Mai am o chestie, nu există desert fără ciocolată. Nu mai știu. Dar nu pot trăi fără conopidă murată, fără ridichi. Ce-mi mai place? Telemeaua super maturată de te ustură în gură când o mănânci. Îmi plac în general chestiile fermentate sau chiar mucegăite, în sensul bun. Plus că oricum, bucătar fiind, consider că e foarte important să fi gustat din cât mai multe ingrediente în toate stările lor. Spre exemplu, un fruct și crud, și gătit, și copt, și ușor stricat și super stricat, pentru că doar așa poți să descoperi gusturi noi și să știi cum să-l tratezi pe fiecare.
Am învățat foarte multe lucruri și niciodată nu am fost dezamăgit. Asta e o calitate a mea, eu niciodată nu intru în depresie dacă mi s-a întâmplat un lucru rău. Eu pot doar să mă gândesc să caut soluții și să văd părticica aceea de sunshine.
M: Și îți plac atât de mult lucrurile fermentate încât te-ai decis să faci și o lucrare pe subiectul ăsta.
Dexter: Da, îmi plac atât de mult lucrurile fermentate încât a fost un pas firesc în a-mi alege subiectul de teză în această direcție. M-am născut acolo unde se face năsalul și mănânc năsal de mic și cred că de atunci mi s-a aprins pasiunea asta. Oricum, întotdeauna am fost mega excentric și dacă lumea mânca ceva, eu trebuia să mănânc total altceva. M-au atras ciudățeniile astea culinare încă de mic. Bine, când eram mic eram super sclifosit la mâncare, nu mâncam grăsime, nimic care avea cel mai mic firicel de grăsime. Oricum, și roșiile sunt a doua conopidă murată pentru mine.
M: Bine, dar e foarte greu de găsit o roșie bună acum. Când guști toate elementele acestea în toate formele, și coapte, și gătite, apoi ții și minte și când gătești ceva poți să prevezi ce gust va avea înainte să îl faci?
Dexter: Da, gândește-te că e ca la photoshop când intri în Curves și tu dacă ai mers cu mouse-ul, respectiv cu gustul tot slider-ul, îți e foarte ușor să ajustezi după aia, că dacă muți ceva în cadru va strica toată imaginea. E la fel și la mâncare. Dacă doresc să obțin un anumit gust, știu că am nevoie de un ingredient specific în starea sa crudă sau foarte coaptă. Te ajută foarte mult să îți cunoști produsele și consider că dacă te ferești să guști nu ai cum să înțelegi complexitatea aromelor. Dacă tu ai mâncat doar ridichi curățate, va fi tabu în mintea ta să încerci și frunzele ridichilor. Dacă tu ai aruncat cojile de la legume, nu vei putea învăța cum să faci un sos, fiindcă toate vitaminele, gustul și majoritatea nutrienților se află în coajă. Așa se întâmplă și la foarte multe tipuri de carne, discuția e mult mai lungă pe tema asta oricum. Trebuie să guști cât mai mult, să experimentezi, să eșuezi și mai bine. N-am spus-o eu, au spus-o alții care consider că e un slogan potrivit dacă vrei să evoluezi: fail harder. N-ai cum să dai fail, dacă nu încerci și n-ai cum să reușești, dacă nu dai fail și nu încerci.
M: Nu se vorbește mult despre partea asta, în general se prezintă doar succesul. Crezi că ar trebui să vorbim mai mult și despre eșec?
Dexter: Bineînțeles, eșecurile până la urmă ne conturează și ne șlefuiesc ca oameni. Sunt două tipuri de oameni. Cei care atunci când este cutremur se apucă de stâlpul casei și le cade casa în cap și mor sau sunt oameni care fac doi pași în spate, se uită să nu stea sub vreun copac și se uită la casă cum cade. Dorm câteva zile sub cerul liber și până la urmă găsesc o soluție. Important e că sunt teferi și își pot construi o nouă casă într-o zonă care nu este cu risc seismic. Consider că fiecare eșec prin care trece un om în viață trebuie privit ca ceea ce este, și anume, o lecție. Dacă nu înveți ceea ce trebuie, ți se va repeta până când o să înveți. Universul știe cum să îți aducă în cale astfel de lecții și știe cum să te facă să înțelegi ceva. Uneori poate fi prea târziu, iar de la stres, spre exemplu, te poți îmbolnăvi dacă nu știi să îl gestionezi, însă consider că ar trebui să vorbim mult mai mult despre eșecuri și să le dăm mai multă atenție pentru a ști ce avem de învățat de acolo. E simplu să spui că ți-a fost ușor să ajungi într-un anumit punct, însă până acolo, care ți-a fost drumul? Astfel îți va fi altfel apreciat efortul.
M: Și care au fost eșecurile tale care simți că te-au ajutat?
Dexter: Eșecurile mele care consider că m-au ajutat au fost asocierea cu diverși oameni care nu erau la fel de pasionați ca mine și care aveau alte scopuri și altă viziune de business. Tocmai de asta când îmi voi deschide următorul restaurant va fi doar cu mine, pe cont propriu. Am învățat foarte multe lucruri și niciodată nu am fost dezamăgit. Asta e o calitate a mea, eu niciodată nu intru în depresie dacă mi s-a întâmplat un lucru rău. Eu pot doar să mă gândesc să caut soluții și să văd părticica aceea de sunshine. Așa sunt eu.
În câteva zile urma să plece înapoi spre Paris. Am o invitație deschisă la Ibrik. Poate în ceva timp reluăm discuția pe acolo. Până atunci, aruncă un ochi aici: Ibrik Paris.
Colophon
Fotografii: Canon Eos Rebel K2, Canon Lens EF 50 MM 1:1.4, Canon Lens EF 17-40mm 1:4; film Fujicolor 200, Ilford 400.
Corp de literă: Old Standard, Poppins, Libre Franklin
