Cândva în iulie am vorbit cu Mihai Toader și Bogdan Simion să ne găsim la un pahar cu vin. Am urmărit seria „Fragmente” pe care o produc împreună și de ceva vreme voiam să aflu mai multe. Bucureștiul era, ca în orice iulie, un cuptor semi-pustiu, așa că am decis împreună să luăm o mică pauză, într-un loc umbrit, la câțiva kilometri de oraș.
Liniștea era întreruptă de un vânt domol printre copaci. În timp s-a întețit. Discuția de asemenea.
M.: Cum reacționează publicul când anunți un nou concert?
Bogdan: Dacă anunțam un spectacol de muzică țigănească aveam buluc de oameni și se luptau la intrare ca să vină la eveniment și când constatau că cântăm doar de groapă și de pușcărie, se panicau vreo 30 de minute, nu înțelegeau ce fel de muzică țigănească e asta. Se așteptau să fie cu dans pe balans când scria cu țigănesc. Când am avut muzicanți din Carei am cântat mai degrabă muzică maghiară, am avut 30 de oameni la spectacol, dar a fost superb. Toată lumea de acolo din public știa exact ce sunt instrumentele alea de pe scenă, erau relativ conectați. În schimb, se poate răspunde foarte clar la întrebarea dacă noi suntem balcanici sau nu. Cei din Oaș nu sunt, cei din Giurgiu cu siguranță sunt și a fost diferit de la episod la episod și eu tot timpul vedeam la un episod măsura ultimului. Asta m-a făcut să fiu curios la modul că am avut și din Transilvania, am avut și fanfare, am avut și tarafuri care cântau aproape exclusiv la instrument cu percuție.
M.: Cum îi găsești?
Bogdan: Eu asta fac de 11 ani. Mă plimb, caut din om în om, din lăutar în lăutar, merg pe hărți mai vechi, pornesc de la ceea ce au făcut Brauner, Brăiloiu, Emilia Comișel și Speranța Rădulescu mai târziu în anii ’90 și încerc să văd, în primul rând, dacă mai au nepoți și strănepoți lăutarii ăia înregistrați în perioada interbelică, după care tot timpul există surprize, tot timpul poți să dai peste ciudățenii.
Găsim tot felul de muzicanți în urban mult mai tradiționaliști decât în rural, decât în cătune, unde ar asculta și ei posturi de radio sau artiși în vogă.
Muzica la nunți în București e mai acustică decât la țară. În București există evenimente pentru care te sună și te întreabă de țambal, cobză, acordeon, în timp ce la țară nu există așa ceva. Țăranii aproape că nu mai joacă și Mihai știe, că a fost cu mine: dacă au o chitară și o vioară nu mai pot juca. Când te duci în Clejani, poate cea mai cunoscută comunitate, mai sunt patru lăutari efectiv în comună, care cântă, dintre care unul este foarte bătrân. Dacă îți povestesc că au fost în 150 de țări, te rog să mă crezi, că dacă nu ai ști nimic și ai face abstracție de toate articolele alea pe care le-ai citit pe net și materialele de la BBC și alte surse și canale, ai fi convins că nu au plecat din comună, nu au plecat din țară, nu au plecat de pe ulița lăutarilor. Asta putem să o numim inadaptare sau putem să o numim coloană vertebrală și personalitate. Depinde cum vedem situația.
De fapt căutarea gustului e aceeași, fie că vorbim de muzică, fie că vorbim de modă, fie că vorbim de mâncare.
M: Apropo, unde v-ați cunoscut tu și Mihai (Toader)?
Bogdan: Pe Mihai l-am cunoscut la el la restaurant, mergeam eu și mâncam acolo tot timpul.
Mihai: Era un nebun care venea tot timpul vara. Erau 40 de grade afară la ora 16 când nu ieși din casă atunci. El, în schimb, tot timpul venea și citea. Se așeza la o masă singur, citea și comanda un ton roșu și, la un moment dat, am îndrăznit să îl întreb, în primul rând, ce caută la ora aia afară și, în al doilea rând, dacă îi place mâncarea. Așa ne-am cunoscut. După aceea am uitat oarecum, nu ne-am mai întâlnit o perioadă. După un timp, am avut eu un proiect și un prieten de-al nostru ne spunea invers numele noastre, mie Bogdan și lui Mihai. Când am început proiectul cu băiatul ăla, a venit Bogdan odată la el la bar și atunci ne-am reîntâlnit. De la mâncare și de la muzică ne-am împrietenit. În sensul că lui îi place mâncarea și mie îmi place muzica. Și așa am învățat încrucișat cumva cele două.
Bogdan: El fără să bage o mână în pian și să știe o armonie, iar eu fără să știu să prăjesc un ochi, dar să vezi ce opinii ferme avem, eu despre mâncare și el despre muzică. E ceva de speriat, uneori suntem chiar amuzanți. (râde)
Mihai: Dar uite, la modul cel mai obiectiv, am încredere 100% în Bogdan să critice o mâncare, pentru că a fost, a văzut, mănâncă în restaurante. Vine cu mine în cercetarea asta pe care o facem, vede despre ce e vorba. A înțeles din start filosofia mea pe care o împărtășesc acum.
Bogdan: De fapt căutarea gustului e aceeași, fie că vorbim de muzică, fie că vorbim de modă, fie că vorbim de mâncare. Gustul e unul și același. El se declină în 150 de milioane de feluri, dar căutarea gustului e totuna. Și în muzică există layere, la fel cum există în mâncare. Poate să fie un nene la colțul străzii fără dinți în gură care cântă mega dezacordat cu chitara și care cântă răgușit, după ce a făcut asta trei săptămâni încontinuu și care să reușească să îți stoarcă o lacrimă.
Mihai: Da, adică pot să îmi dau seama la muzică dacă e ce trebuie, să îmi dau seama din ce regiune face parte stilul ăla muzical pot să îmi dau seama dacă e fake sau original, pot să îmi dau seama dacă s-a lucrat pe muzica respectivă sau nu. Fiind pasionat, am învățat și eu chestiile astea de la el și din excursiile astea pe care le facem de ceva vreme.
M: Totul pornește de la pasiune.
Mihai: Da, și văd o legătură foarte strânsă între muzică și mâncare, începând de la faptul că…
Bogdan: Bucătarii și lăutarii erau țigani și slugi.
Mihai: Absolut. Asta în primul rând și clar erau prieteni din start. După care, de când au început să funcționeze restaurantele sau hanuri ca atare, au început să funcționeze cu muzică și cu mâncare încă din prima zi.
Bogdan: E mai degrabă excepția să mănânci în liniște.
Mihai: Da, se mânca doar pe muzică și atunci am zis de ce să nu facem proiectul acesta. Pentru că atât în gastronomie, cât și în muzică, a fost în primul rând vorba de propagandă naționalistă, care începe cu mult înainte de comuniști. Începe încă din secolul XIX, pentru că sarmalele, mititelul, cobza, țambalul, doina, hora, sunt niște concepte care își depășesc propria simplitate. Ele sunt niște lucruri destul de simple: e un spread într-o frunză de varză, e un instrument muzical din lemn, e o formă muzicală, nu sunt de o complexitate ieșită din comun.
M.: Există același tip de diferențe de la o zonă la alta din punct de vedere muzical și culinar?
Bogdan: Cred că muzicile erau și încă mai sunt uneori înfiorător de diferite la baza lor, de la o microregiune la alta, de la 20 de kilometri la alții. Nu vorbim că muzica din Țara Chioarului (Maramureș) e altfel decât în Teleorman, că așa a rămas până în ziua de azi. Mă refer că inclusiv în Teleorman la 20 de kilometri depărtare de o anume localitate găseai alt stil. Abordau alte teme, erau cântate la alt tempo, erau cântate mai aspru, în altă tonalitate, unele erau cântate mai încet, altele mai tare.
Mihai: Da, în special dacă vorbim de Transilvania. Eu sunt sigur că sarmaua chiar dacă a venit pe filieră otomană și a intrat oarecum în zona de sud a țării, a avut origini la noi. Chiar un bun prieten de-al meu, Cosmin Dragomir, a descoperit prima rețetă de sarmale, care a fost scrisă în Transilvania la sfârșitul secolului XVII.
Bogdan: Pentru că aici oamenii știau să scrie datorită formării lor austro-ungare.
Mihai: În același timp, sunt sigur că în sud se făceau sarmale cu mult mai puțină carne. Acum este total invers, în Transilvania sarmalele sunt foarte mari, au foarte mult orez, iar în sud mult mai puțin, sunt foarte mici și au foarte multă carne. Poate pentru că vor să compenseze. În Teleorman, de exemplu, există o gastronomie construită foarte mult pe lipsă și pe mâncare țigănească, adică se gătește foarte mult la ceaun, foarte mult în aer liber. Bineînțeles că a venit din nou pe filieră otomană și din taberele otomane militare unde se gătea totul în aer liber. Drept dovadă, am găsit o doamnă acolo în Teleorman care ne-a arătat o ciorbă gătită în aer liber care se face doar la parastas, doar la 40 de zile după înmormântare, tradiția obligând ca orice s-ar găti în acest context să fie făcut în aer liber.
Bogdan: De asta ne interesează pe noi foarte mult mâncarea de botez, de nuntă, de parastas, pentru că fiind preparate ritualice sunt păstrate mai mult timp, iar oamenii au ținut cu dinții să fie respectate exact și precis.
Mihai: Revenind la Transilvania, din punctul meu de vedere, mâncarea ciobănească și-a adus un aport enorm, prin prisma fenomenului de transhumanță, a faptului că erau atât de mult timp plecați cu oile, fenomen care și-a lăsat amprenta asupra bucătăriei românești în general. În Transilvania însă este clar că sunt influențe mari din gastronomia maghiară. Vedem gulașul, papricașul, mâncarea gătită în zona Bihorului la ceaunele acelea mari pe care le denumesc bograci. După care avem sud-vestul Transilvaniei și o parte din Banat unde sunt influențe sârbești majore, de exemplu prin plescavița, pe care ne-o putem însuși, așa cum facem și cu sarmaua. Este foarte corect să spunem că sarmaua este mâncare românească, pentru că este o mâncare regională, varianta locală. În sud, în schimb găsim, foarte multă mâncare bulgărească, albaneză, grecească, iar de influențe turcești nu mai vorbim.
Bogdan: De exemplu, am mai descoperit în Bucovina, la granița între Ucraina și Botoșani, ștrulele, care sunt o plăcintă cu mere, provenind de la ștrudel, și pe care le consumă cu lapte.
[…] sarmalele, mititelul, cobza, țambalul, doina, hora, sunt niște concepte care își depășesc propria simplitate.
M.: Deci adaptarea unor rețete împrumutate, nu copie.
Bogdan: Exact, pentru că adaptarea implică o rețetă care s-a așezat în timp și care a devenit particulară, regională prin câteva elemente care o disting de cea originală. Americanii, de exemplu, știi cât de mult țin la chestia asta?! Își scriu și înregistrează orice.
M.: De ce nu există dorința asta de a adapta apropo de regional? Să introduci ceva ce se face doar acolo.
Mihai: Pentru că 40 de ani s-a uniformizat totul în comunism. Nu îmi place mult să vorbesc despre acest regim, însă pentru gastronomie a avut un impact major. Gândește-te că în interbelic veneau frecvent chefi din Franța pe Calea Victoriei și găteau și au introdus tot felul de mâncăruri sofisticate în București și în orașele mari ale țării, iar după aceea, în 40 de ani, s-a dus totul prin programele create de regimul Ceaușescu și s-a produs o uniformizare a mâncării, fiind gătite mai mult cele care se regăsesc la sărbători (salata boeuf, supa de pui). Fiecare pe ce putea să pună mâna. De altfel, am făcut o cercetare acum doi ani jumate cu privire la influențele în bucătăria română, din secolul XVII și până în prezent. Așa m-am gândit să îl invit pe Bogdan să mă ajute pe partea muzicală cu mesele specifice fiecărui secol și așa a început și proiectul „Fragmente”. Atunci m-am documentat și arată clar diferența între români și restul. Germanii și maghiarii aveau cu totul alt regim, altă mâncare.
Oamenii din Transilvania mâncau pur și simplu terci de ovăz, de orz, cam ce mâncau animalele. Ce încercam să zicem este că dacă noi ne cunoaștem, ne respectăm și ne înțelegem influențele din exterior, putem să spunem că avem o bucătărie românească foarte mișto și extrem de diversă. Putem să vorbim despre arome, de la condimentele care au intrat până la cărnurile din nordul țării cu influențe maghiare și mâncăruri cu sos greu. Deci avem o bucătărie complexă, doar că trebuie să ne respectăm și să acceptăm cine suntem, după cum au făcut, de exemplu, și italienii care și-au transformat într-un concept, un brand, mâncarea săracului, adică pizza și pastele. Ce vrem să facem cu „Fragmente” este arătăm particularitățile unor mâncăruri dintr-o microregiune, indiferent dacă e săracă sau bogată, în care te poți duce însoțit, să plătești ce consumi, poate se și fiscalizează treaba asta într-un final și să poți să stai să mănânci, să asculți o muzică bună și să te bucuri de zona respectivă. Am intrat în niște case dărăpănate în care cred că locuiau cei mai fericiți oameni pe care i-am văzut în viața mea sau am ajuns prin zăpadă până la brâu și am urcat cu Bogdan prin munții Orăștiei și am ajuns la niște oameni care stau acolo toată iarna, trei luni nu ies din curte. Se hrănesc doar cu ce conservă ei acolo și erau cel mai fericiți oameni pe care i-am întâlnit. ***
M.: Din punctul vostru de vedere, unde s-ar putea trage o linie între momentul în care un anumit tip de gastronomie devine gastronomie românească?
Mihai: Cel mai important rol îl joacă migrația și modul în care se adaptează gastronomia. Sarmaua provine de pe filieră otomană, dar este românească pentru că noi o facem altfel, cu porc, în timp ce acolo nu era consumată niciodată așa. S-a adaptat. Civilizațiile s-au mutat, au migrat de-a lungul a mii de ani. Așa e și cu mâncarea. Oamenii când pleacă, se mută și mâncarea odată cu ei. Din punctul meu de vedere, linia se trage exact în momentul în care noi recunoaștem lucrurile astea și ne simțim oarecum confortabil cu ele și, în loc să blamăm acest lucru, să ne bucurăm și să profităm de acest aspect pentru că e vorba despre diversitatea și de cultura pe care aceste popoare ne-au lăsat-o nouă.
M.: Cum definești ce înseamnă să fii român?
Bogdan: Prin limbă și prin cultură. Din punct de vedere politic, pentru noi români a fost mai definitorie religia. E singurul lucru pe care îl aveau în comun vlahii din munții Pădurea Neagră, din partea de nord a Bucovinei, zona între Ucraina și Slovacia de azi și până la machedonii din Veneția, trecând prin Bulgaria și Grecia și Albania. Singurul lucru pe care îl aveau în comun era că erau ortodocși de rit oriental bizantin, lucru care s-a petrecut lent începând cu secolul I.
M: Este minunat ceea ce reușiți să realizați cu seria voastră „Fragmente” și este păcat că nu află mai multă lume despre descoperirile prezentate acolo.
Bogdan: Noi suntem conștienți că este un proiect de nișă. Eu cred că oamenii au în general mai mult un interes declarativ, adică în toți anii de când mă ocup de asta, majoritatea se uită doar la primul episod și atât, iar eu m-am liniștit cu chestia asta. E clar că oamenii nu sunt interesați. Inclusiv cei cărora le spun nu se uită.
Mihai: Dar asta oarecum ne relaxează când plecăm într-o cercetare, pentru că nu ne punem termene limită și ne putem organiza programul după cum avem disponibilitatea. Ne-am împăcat cu ideea că până la urmă facem asta mai mult pentru noi. Sunt o mie de oameni, printre care și apropiații noștri, care se uită la noi și atunci facem totul foarte natural, nu ne stresăm, nu încercăm să aranjăm oamenii într-un anumit fel. Tocmai de asta mergem la oameni acasă și îi surprindem în mediul lor natural, așa cum îi prindem.
Odată ne-a ajutat foarte tare și o îngrijitoare de bătrâni, într-o perioadă în care căutam rețete evreiești. Am mers odată în Botoșani și am căutat cu Bogdan vreo două zile și nu am găsit nicio familie de evrei, în ciuda faptului că în perioada interbelică orașul respectiv era populat 60% de evrei. În 50-60 de ani s-a șters absolut tot, nu mai găsești nici măcar o rețetă evreiască și inclusiv muzica a avut de suferit. Ulterior, am venit la București și am reușit să găsim o rețetă la un azil de bătrâni evrei din Bucureștii Noi și doamna care se ocupa de azil, împreună cu echipa de bucătărese ne-au arătat cum se prepară și nu avea nicio legătură cu rețeta evreiască din Israel, ci era o mâncare românească. A fost impresionant cât de mult ne-au ajutat, eram oarecum stânjeniți că făceau un efort pentru noi, însă asta e cea a mai rămas din populația de 60% din Moldova de Sus care s-a șters cu totul. A mai rămas la o cantină din Bucureștii Noi o serie de rețete evreiești venite tot de pe filiera Moldovei de Sus, precum prăjitura Hamantaschen, cu un gust abosulut fantastic.
După toată cercetarea asta pe care o facem de doi ani de zile, la sfârșit, eu lucrez la crearea unui stil de gastronomie neo-românesc, care vine un pic mai pe nou, nu neapărat reinterpretat, ci am încercat să recreez gustul pe baza poveștilor bătrânilor.
Bogdan: Același lucru îl fac eu în muzică cu cea a evreilor, asta am făcut în episodul despre Moldova de Sus. Am adunat patru muzicanți, doi etnici români, doi erau etnici rromi, doi dintre ei prinzând petreceri comunitare evreiești și am refăcut o muzică care e mai degrabă co-teritorială, nu putem spune că e cu precizie că e neapărat românească, evreiască sau țigănească. Dar în mod limpede are structuri și sonorități evreiești. Același lucru și în cazul gastronomiei.
Mihai: Eu vreau să existe un lucru esențial în gastronomia română: lucrul tradițional care nu trebuie modificat absolut deloc și luat ca atare. Dacă îți dă supa aia cu tărâțe, e tradițională, deși eu pot să încerc să o îmbunătățesc sau să o fac într-un fel în care să o pot servi la un restaurant bun, asta e altceva. Aici intervine neo-românescul la care lucrez eu.
Bogdan: Primul episod din sezonul doi va fi dedicat Bucureștiului, zona până în sectorul agricol Ilfov. Episodul 1 va fi cu și despre București, de asta am fost la cantina evreiască, am fost la armeni care ne-au gătit berbecuțul lor de București, am fost la niște uscători de carne în Corbeanca și am lucrat cu niște lăutari fabuloși din București, din Rahova, Pitești, zona clasică de lăutari. Am făcut asta pentru că ne amuza că suntem cunoscuți ca băieții ăia doi de merg la sat, gen băiatul ăla de merge și gătește cu babele și cel care cântă cu lăutarii, toți de la țară. Pe noi atunci asta ne-a provocat, pentru că într-adevăr la noi în România cultura tradițională se confundă cu cea rurală, în contextul în care 95% din cultura noastră tradițională este de origine rurală, cu marea excepție care este Bucureștiul. Aici există cultură tradițională veche, chiar străveche în urban. E cazul mai ales la rromi, la armeni, la evrei, adică la elementele alogene mai mult.
Mihai: Noi, în esență, suntem un fel de cronicari. Eu în cazul gastronomiei neo-românești doresc să arat oamenilor că inspirația este acolo pe teren și că oamenii respectivi trebuie respectați și ajutați mai mult și să se păstreze exact așa cum sunt ei.
Bogdan: Oricât ne ferim, noi facem o formă de folclorism, însă mai curat.
Culmea, ca și la interviul cu Sandra, o vijelie s-a pornit brusc. În mijloc de iulie — gheață din cer. Urmăriți seria „Fragmente dând click aici.”
Colophon
Fotografii: Canon Eos Rebel K2, Canon Lens EF 50 MM 1:1.4, Canon Lens EF 17-40mm 1:4; film Fujicolor 200, Ilford 400.
Corp de literă: Old Standard, Poppins, Libre Franklin
